GS Nguyễn Lân Dũng cho biết việc làm tương bằng cách lên men tự nhiên không diệt non có thể tìm thấy nấm Aspergillus flavus – loại nấm sinh ra độc tố aflatoxin 1 chất gây ung thư.
Cách làm tương sinh ra quá nhiều loài vi nấm
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, hiện nay, số người mắc bệnh ung thư của chúng ta tăng lên một cách đáng sợ. Trong rất nhiều nguyên nhân có một nguyên nhân mà phải như ai cũng biết nhưng vì không có cách lựa chọn nào nên dân dân vẫn phải chấp nhận.
Đó là: Chúng tôi đang phải ăn những thứ chưa được đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm. Ngoài thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng lợn (Salbutamol) thì đã quá rõ nhưng còn một thứ đáng xem xét vì có thể ẩn giấu một nguy cơ đáng sợ. Đó là tương tự đàn ông tự nhiên.
Chúng tôi biết rằng người Nhật thường xuyên sản xuất rượu Sake nhưng loại vi nấm dùng để đường hóa Bình trong quy trình sản xuất bao giờ cũng là chủng vi nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp.
Về hình thái thì hai loài Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus hết sức giống nhau. Ngay các chuyên gia về Nấm học cũng rất khó phân biệt qua kính hiển thị vi (phải phân loại nhờ phương pháp giải trình tự ADN).
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cho biết, ở Việt Nam có món tương bần ẩn chứa nhiều nguy cơ nấm nấm Aspergillus flavus, là loài có thể sản sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư nếu quá trình làm không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Giáo sư Dũng đã từng một lần về một cơ sở sản xuất tương giao. Khi quan sát quy trình lên men Xôi từ các loài trước đó chưa sạch thì ông thoáng ngó hiện thấy trên Xôi có rất nhiều loài vi nấm khác nhau với đủ loại màu sắc.
Quy trình lên men xôi để làm tương (Ảnh minh họa)
Những loại màu vàng có thể là đèn tương (Aspergillus oryzae) nhưng cũng có thể là loài Aspergillus flavus.
Về lý thuyết cách làm tương ngâm ngâm nấu thành xôi sau đó chuyển vào nong, chờ lên màu hồng (đúng hơn nên gọi là vi hồng).
Cây vi nấm tốt nhất là loài Aspergillus oryzae. Axit này sinh ra cả men amylase chuyển hóa tinh bột thành đường và sinh ra men proteinase chuyển hóa protein thành axit amin hay các peptid phân tử ngắn.
Tuy nhiên nếu không giết chết nong thì bào tử vô và loài vi nấm lưu cữu trên nong sẽ mọc lên và rất có khả năng trong đó có loài Aspergillus flavus gây ung thư.
Cần quan tâm đến chất lượng của hệ thống truyền tải thực phẩm
Giáo sư Dũng đã đề xuất một bà chủ nổi tiếng về làm tương ở 1 làng làm tương truyền thống cho phép rửa nông để tự thử một mẻ bằng giống Aspergillus oryzae tĩnh bụi.
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng
Bà cụ nhìn ông một cách ngạc nhiên và nói: “Ông không biết tôi làm tương từ mấy đời nay rồi à?”. Sau khi giáo sư Dũng đảm bảo nếu làm hỏng thì sẽ đền bù toàn bộ bộ bà mới cho làm.
Cán bộ đi cùng giáo sư đã rửa sạch nong clean sẽ, dàn xới rồi lấy gói bào tử nấm Aspergillus oryzae để mặt lên bề mặt nong xô. Đoàn ra về và để lại số điện thoại của giáo sư Dũng.
Hôm nay sau bà cụ điện thoại lên và cho biết bạch dương rất đều và ngải với nước ngâm đậu tương rang rồi. Kết quả mẻ rất ngon và đảm bảo an toàn vì không có bất kỳ loài nấm nào khác.
Điều đáng ý là bào tử nấm Aspergillus oryzae sẽ bay khắp phòng nên chỉ cần cấp giống một lần là các loài mẻ sau vi nấm này sẽ được hưởng ưu thế và không cần cấy thêm giống nấm gốc nữa.
Nhận thấy tầm quan trọng của một hệ thống truyền thông món ăn, giáo sư Dũng đã gửi thư cho giáo sư Bộ trưởng Bộ Y tế đề nghị kiểm tra chất lượng Aflatoxin trong tương lai trên thị trường.
Nếu không có Aflatoxin thì không sao, nhưng nếu có quá nhiều mẫu phát hiện có độc tố này thì phải buộc các công việc tương thích phải thực hiện quá trình clean nong clean sẽ và cấy nấm nấm Aspergillus oryzae do các nhà khoa học cung cấp.
Các gói bào tử loài vi nấm này sản xuất rất dễ dàng và giá tiền rổ đáng yêu là bao vì chỉ cần dùng một lần là đủ có số sinh tử lưu cữu trong khắp không gian khu để nến thơm. Bộ trưởng Bộ Y tế đã trả lời sẽ cùng các cơ quan chuyên môn quan tâm đến đề nghị này.
Theo bác sĩ Đặng Thế Căn – Nguyên Phó Giám đốc viện K Hà Nội thì aflatoxin có khả năng gây độc tính và mạn tính ở các loài động vật và con người. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ cứng và phát hiện ung thư gan.
Quá trình bảo quản các loại như đậu, bắp, một số hạt có dầu, lúa mì, Bông, khoai mì, sữa vv.. không đảm bảo thường dẫn đến tình trạng sinh hồng hào Aspergillus flavus.
Nấm Gỗ mỏng sẽ sinh ra chất độc Aflatoxin B1. Loại độc tố nấm (mycotoxin) này dù tích tụ trong cơ thể người và gia súc, sẽ là nguồn nguy hiểm gây ra ung thư.
Aflatoxin là tinh trắng, bền với nhiệt độ, không bị phân hủy khi nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải mô-đun 30 phút mới mất tác dụng độc).
Như vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần thiết phải có mặt đèn hồng, đồng thời, nó rất bền với các loại tiêu hóa. Có 17 loại aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.
